唉呀！说起麻辣老鸡婆，那可是咱成都人桌上的常客，老少都馋得很！我从小在川西坝子长大，家里头每到冬天都要整一锅麻辣鸡，热气腾腾地端上桌，一家人围成一圈，那叫一个巴适！后来我还专门跟几个老馆子的师傅学过，自己家里也琢磨了几十年，才敢说晓得这东西咋个做才巴适。今天就讲讲咋个做麻辣老鸡婆才正宗。
选鸡不对，鸡汤炖出来就没味道
要整麻辣老鸡婆，首先鸡的选择很重要。正宗的做法，必须要用土鸡，最好是那种跑惯了山的老母鸡，肉质紧实，炖出来的汤才够鲜。成都这边，去双流农贸市场或者郫县的菜市都能淘到这种老母鸡，一只大概60-80块钱，看大小和新鲜程度。
我跟你说，别贪便宜买那种冻鸡或者速成鸡，那肉一炖就散，汤也没啥味道。前几年我图便宜，买了只冻鸡来试，结果炖了半天，锅里就是一股水味，连辣椒都救不回来。
买的时候看鸡的脚，脚杆细、蹼厚的才是跑山的老鸡。另外，鸡胸肉摸起来有弹性，不发软发黏，这样的才新鲜。
调料配得好，麻辣香味才够劲
麻辣鸡最讲究调料，咱成都人吃这个，辣椒和麻椒用得特别讲究。辣椒推荐用郫县的二荆条，颜色红亮，辣味纯正，100克大概8块钱。麻椒就选汉源的青花椒，香味冲得人口水直流，一小包20块钱左右。
除了辣椒和麻椒，豆瓣酱一定要用郫县豆瓣，别拿那种工业豆瓣凑合。油的话，猪油和菜籽油搭配更香，比例大概2:1。姜、蒜、葱、料酒这些常规配料家家都有，直接备齐就是。
有一次我试着用普通辣椒代替二荆条，结果炒出来的底料又呛又涩，完全没有那种辣中带香的感觉。所以调料不能省，要按咱成都传统的来。
火候和时间，炖鸡的关键
鸡买回来处理干净，先用水焯一遍，把血水去掉。然后冷水下锅，加姜片和料酒，先大火煮开，再转小火慢炖。整个炖的过程至少要1个半小时，时间不到肉不烂，汤不入味。
炒底料是个技术活，先放油烧热，加入辣椒、麻椒、豆瓣酱，小火慢慢炒到红油出来，记住别开大火，不然辣椒容易糊。最后把炒好的底料倒进炖锅里，再加点盐、糖提味，继续小火炖半小时。
记住，炖的时候别老开锅盖，鸡汤得靠炖出来的蒸汽压住香味。上回有个朋友来我家学做，结果心急乱开锅盖，炖出来的味道就差了那么点意思。
要做正宗的麻辣老鸡婆，选鸡、调料和火候缺一不可！照着我的方法来，保准你能整出一锅地道的成都味儿。
关键词：麻辣老鸡婆，正宗做法，成都土鸡，郫县豆瓣，汉源花椒
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