哎哟，说起柔式，我算是摸爬滚打几十年了。头些年，我在这行干活时，刚开始还真分不清这玩意到底是荤的还是素的。记得有一次我带个外地朋友去吃，结果他点了一道柔式，愣是吃了一半才发现自己误以为是全素的。后来我才搞明白，柔式这东西不光是吃法有讲究，选的时候还有不少门道。今天就跟你讲讲柔式到底是荤的还是素的，咋选才不踩坑。
柔式荤素都有，关键看搭配啥材料
柔式实际上是一种基础做法，关键在于它搭配的材料。荤的柔式一般会用肉类，比如猪肉、牛肉或者鸡肉，甚至海鲜也可以；而素的柔式则只用蔬菜，比如豆腐、青菜、菌菇这些。像我们这边的老街菜市场，卖柔式材料的摊位都分得清清楚楚，荤素各摆一边，看一眼就知道选啥。
老街菜市场的柔式摊位在东大门进去右手边第五个摊，摊主姓李，专卖柔式所需的荤素材料。他家素料价格一般在10-15块一斤，荤料像五花肉差不多20块上下，别忘了问清楚当天的新鲜货。
如果是第一次搞柔式，我建议你从素的开始入手，步骤简单，失败率低。荤的相对复杂，火候和调味要求高，搞不好容易出腥味。以后熟练了再慢慢尝试荤的，循序渐进不容易踩雷。
选店铺吃柔式，菜单标识最关键
要是图方便直接出去吃，那店铺的选择就很重要了。一般有经验的餐馆在菜单上会明确标注柔式是荤是素，像我们这边的老字号“味香居”，他们菜单上的柔式都会写明“荤柔式”或“素柔式”，一目了然。价格的话，素柔式一般是20-25块一份，荤柔式会贵一些，30-40块左右。
“味香居”在城南路口，招牌特别显眼。建议提前打电话订位，尤其是晚上高峰时段容易满座。他家荤柔式推荐五花肉版，做法够地道，素柔式的豆腐版也很嫩滑，吃过一次准忘不了。
但有些小店菜单上没写清楚，你得问老板，别不好意思开口。实在分不清，就看用料和价格，便宜的多半是素柔式，贵的基本就是荤柔式了。
自己做柔式，荤素选对材料是关键
如果自己在家做，那荤素的选材就得特别注意。荤的柔式，肉一定要选新鲜的，最好是当天买的；素的柔式，豆腐和蔬菜也要注意水分，别买太老或者太干的。像我们这边的“家家乐生鲜超市”，肉类和豆腐的品质都不错，价格也公道，猪肉差不多18块一斤，豆腐3块一块，适合做柔式。
我在“家家乐”买过好多次材料，尤其是他们家的菌菇，做素柔式特别鲜。早上10点去买是最好的，刚上新货，人也没那么多，挑起来更方便。
做柔式的时候，荤素的调味都有讲究。荤的要用料酒去腥，素的则要突出清爽口感，千万别乱放重口味的酱料，否则会掩盖食材本身的味道。
总结一句话：柔式荤素都有，选的时候看清材料和标识，别瞎猜。搞懂了再下手，吃得更安心。
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