诶，讲起来嚯！麻辣老鸡婆这个玩意，俺建瓯人是吃得早哩。我细伲时节，我公就常讲，麻辣老鸡婆是个野险的东西，做得好，老少皆宜，做不得哩，那就是浪费好料。最近我在光饼巷遇着一个外地仔，他说他在建瓯吃过麻辣老鸡婆，问我咋整的，味道怎地这样野险。
我跟他讲嚯，麻辣老鸡婆哪是随便做的，这是有讲究的，俺本地人吃得野灵，就是因为做法有门道。你不讲，我还真想起好久冇好好讲讲这个了。今天嚯，就来话事一下，麻辣老鸡婆到底怎样做才是正宗的。
鸡要老，辣要够，麻要到位
你听名字嘛，“麻辣老鸡婆”，这“老鸡婆”可是重点。鸡一定要选老的，最好是那种土鸡，跑过山的，肉紧嚯，有嚼劲。你要是拿那种水鸡，肉软绵绵的嚯，煮出来就不对味了。老鸡婆嘛，煮起来才有那个浓香的鸡油味，嚯，这个是关键，冇这个，麻辣老鸡婆就冇灵气。
再讲辣，这个辣椒嘛，建瓯本地的红辣椒是最地道的。建瓯的红辣椒不光辣，还有一股香气，煮出来的味道不单是辣嘴巴，还辣得有层次感。麻嘛，你懂得，建瓯人对花椒是有讲究的，最好是用四川的青花椒，麻得清爽，这样子搭起来，味道才有“起脚”。
我偷偷跟你讲嚯，煮麻辣老鸡婆的时候，花椒一定要先用油爆一下，炒出香气，再加到汤里。直接放进去煮嚯，味道冇那样出得来。
汤底是灵魂，调料是画龙点睛
说到汤底嚯，这个是灵魂。建瓯的麻辣老鸡婆汤底一般用老鸡婆熬出来的鸡汤，再加些骨头汤，这样子浓郁得像巷仔里的老巷味。调料嘛，生姜、大蒜、红辣椒、花椒、八角、桂皮，少不了。还要加点醋提味，这样子吃起来清爽不腻。
我后生时节，常跟朋友做夥去建瓯大街小巷逿逿，吃麻辣老鸡婆那些小摊子。我记得有一家摊子，老板特别野灵，他会加点本地特有的“酒糟”，嚯嚯，那个味道啊，既有酒香，又有辣味，吃一口，齿颊留香。后来我自己学着加酒糟，发现嚯，果然是神来之笔。
照我看嚯，要加酒糟，不能多，加一点点就好，太多嚯味道就会被盖住。这个嘛，叫做“点到即止”，是做麻辣老鸡婆的高级讲究。
后头的话头和标签
你可能要问我，麻辣老鸡婆嚯，香是香哩，但鸡肉怎么煮才不柴？这个嘛，我跟你讲嚯，煮鸡的时候火候是关键，先大火煮开，再转小火慢炖，鸡肉才入味又嫩滑。你晓得不，鸡煮得太快嚯，就像建瓯光饼烤得太急，外焦内生，是冇道理的。
标签：麻辣老鸡婆、建瓯味道、土鸡讲究、花椒妙法、酒糟风味
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